Fudge; en sød, blød, karamel agtig bid der smelter i munden. Hjemhørende i de kolde vintermåneder, med lune sokker og godt selskab
- 210 g farin
- 360 g rørsukker
- 250 ml fløde 48%
- 50 g honning
- 1 tsk flagesalt (plus lidt til drys)
- 1 vaniljestang
- 90 g smør
- Sukkertermometer (vigtig)
Opskriften kan nemt halveres, da det bliver til ret meget fudge – Men fudge kan også med fordel skæres ud og løsfryses, så har man også til de uventede gæster
- Farin, sukker, fløde, honning, salt og den flækkede vaniljestang (inkl stang) tilsættes en tykbundet gryde.
- Blandingen varmes forsigtigt under omrøring indtil sukrene er opløst, og er blevet til en ensartet masse
- Sukkertermometeret sættes i gryden, og blandingen varmes op til 100° under omrøring – Når termometeret rammer de 100° tages skeen op, ikke mere omrøring!
- Miksturen skal nu op og ramme 115° – Så snart termometeret rammer 115° fjernes gryden fra varmen.
- Tilsæt smørret til gryden, uden at røre. Smørret lægges blot oveni miksturen og får lov til at smelte af sig selv
- Gryden skal have lov at stå urørt indtil miksturen rammer 50°. Sukkertermometeret skal derfor blive i gryden, så den kan aflæses uden at forstyrre processen.
Herhjemme tager det en time, men vi bruger støbejernsgryder, så det kan godt tage kortere i almindelig gryde
- Når fudgen har ramt 50° skal den røres. En træske virker bedst (ingen håndmixer!). Rør fudgen godt sammen, giv gerne lidt gas! Målet er en let sej, blank blanding, som holder formen kortvarigt. Trækkes grydeskeen langs bunden af gryden bør der efterlades et spor i et par sekunder, og boblerne der dannes skal ikke længere være runde, men tynde og aflange. Jeg synes det er nemmest at løfte fudgen op med skeen når jeg rører, så man får trukket den og tilføjet noget luft.
- Herfra hældes fudgen over i et bagepapirsbeklædt fad (ca 15×15 eller 20), gives et hurtigt drys med lidt ekstra havsalt, og sættes på køl i 4 timer eller natten over
Gik der noget galt?
Fudgen blev blød og satte sig ikke: Den nåede nok ikke op på 115° i gryden – Smide fudgen tilbage i gryden, varm op til 115°, lad den køle til 50° og røre den igen, altså alle trin igen minus smørret
Fudgen skiller når den røres, så smørret ikke blandes med sukkermassen: Den kom nok over 115° i gryden – Fixet er den samme, smid den tilbage i gryden og starte forfra, vær vaks over temperaturen, og fjern den evt ved 112°
Fudgen er krystalliseret: Sukkeret blev nok ikke helt oplyst tidligt i processen – Smid den i gryden og varme den forsigtigt op med grundigt omrøring inden den varmes op igen på ny.
Blev den for chewy, eller smuldret den i stedet efter nogle timer på køl? For chewy betyder ikke nok omrøring i sidste stadie, smuldrende betyder overrørt. Heldigvis smager det godt alligevel, men er man ikke tilfreds starter man den bare forfra igen.
Skete der noget helt 5.? Op i gryden med den. Det kan være svært lige at ramme alle punkterne helt præcist, og meget af det handler om “du ved det når du ved det”. Heldigvis kan den oftest reddes ved at starte den forfra, uden at man skal handle alle ingredienserne igen.
Der er endnu ingen kommentarer